Соль пищевая, хлорид натрия

пищевая соль

Кристаллический продукт, содержащий не менее 97,0 % хлорида натрия, используемый в качестве ингредиента в пище, представляющий собой кристаллы, гранулы, чешуйки или хлопья, зерна или куски.

Примечания
1 В составе пищевой соли могут присутствовать другие естественные компоненты в зависимости от происхождения и способа производства соли.
2 Помимо основной функции пищевая соль может быть использована в качестве носителя пищевых добавок, вкусо­ароматических веществ и обогащающих элементов.
3 Мелко­кристаллическая пищевая соль, предназначенная для посола пищи во время ее употребления, в обиходе называется столовой.
4 Синоним пищевой соли «поваренная соль» в силу своей архаичности далее использовать в нормативных документах не рекомендуется.

каменная соль

Природная неочищенная соль, получаемая из подземных кристаллических масс, залегающих в толще горных пород, содержащая не менее 97,0 % хлорида натрия, примеси неорганических и органических веществ.

Примечание — Каменная соль добывается шахтным или карьерным способом.

каменная соль очищенная

Хлорид натрия промытый, отбеленный и очищенный от всех возможных примесей и элементов.

каменная соль отбеленная

Кристаллический хлорид натрия, прошедший стадию отбелки с помощью механической обработки.

рассол

Концентрированный раствор хлорида натрия.

сырой рассол

Рассол, добываемый из скважин путем подземного выщелачивания пластов соли, с массовой концентрацией хлорида натрия не менее 300 г/дм³

очищенный рассол

Рассол, прошедший химическую очистку, с массовой концентрацией хлорида натрия не менее 290 г/дм³

шлам от очистки рассола

Очищенный и маточный рассолы, смешанные с химически осажденным мелом и гидроксидом магния.

маточный рассол

Рассол, получаемый в процессе вываривания соли из очищенного рассола с массовой концентрацией хлорида натрия не менее 150 г/дм³

естественный рассол

Раствор соли, образующийся в результате проникновения грунтовых вод и размывания подземного пласта.

искусственный рассол

Раствор соли, получаемый подземным выщелачиванием соли водой, специально подаваемой в зону расположения соляного пласта через скважины, или путем растворения в бассейнах добытой твердой соли.

озерные рассолы

Концентрированные растворы соли, образующиеся в безсульфатных и сульфатных озерах и лиманах хлоридного типа при естественном испарении воды под действием солнечного тепла.

выварочная соль

Соль, получаемая в результате вываривания искусственных или естественных рассолов, представляющая собой кристаллический сыпучий продукт, с массовой концентрацией хлорида натрия не менее 99,7 %.

самосадочная соль

Соль, кристаллизующаяся из рапы озер и лиманов в результате естественного испарения воды под действием солнечного тепла.

гранатка

Слой рыхлой, рассыпчатой самосадочной соли в озерах в виде не­сцементированных крупных и слабо­сцементированных кристаллов, загрязненных илом.

Примечание — Гранатка образуется в озерах, где соляная масса целиком пропитана рапой.

новосадка

Новый слой самосадочной соли, кристаллизующейся над старым слоем в самосадочных озерах после разбавления рапы.

обогащенная необработанная соль

Соль, освобожденная от примесей в процессе промывки в соляном растворе либо при выдерживании ее в буграх соли.

обогащенная соль

Пищевая соль, содержащая помимо хлорида натрия регулируемое количество минералов и микроэлементов.

Примечание — В качестве микроэлементов обогащенная соль может содержать фтор или йод.

старосадка

Слой самосадочной соли, кристаллизующейся над гранаткой.

садочная соль

Соль, кристаллизующаяся из рапы искусственно созданных соляных озер и бассейнов.

рапа́

Насыщенный рассол в хлоридных, сульфатных и карбонатных озерах, лиманах и бассейнах.

дендритная соль

Кристаллы хлорида натрия в виде трехмерных дендритов с объемным весом от 0,7 до 0,8 г/см³, выделяемые из концентрированных растворов хорошо растворимых в воде хлоридов.

морская соль

Пищевая соль, получаемая из морской воды путем ее отвода в специальные бассейны для дальнейшего испарения и концентрирования естественным путем, содержащая не менее 95,0 % хлорида натрия.

Примечания
1 Наличие в морской воде микроэлементов и примесей может придавать морской соли разные цветовые оттенки.
2 Неочищенная морская соль представляет собой мелкие кристаллы серого цвета.
3 Очищенная морская соль, прошедшая ре­кристаллизацию и сушку, содержит не менее 97,0 % хлорида натрия и представляет собой мелко­кристаллический продукт белого цвета.

чешуйчатая соль

Пищевая морская соль, представляющая собой тонкие чешуйки и хлопья, достигающие размера 1 см в ширину, имеющие белый цвет и насыщенный вкус.

йодированная соль

Пищевая соль с добавлением йод­содержащих соединений: йодида или йодата калия или натрия.

фторированная соль

Пищевая соль с добавлением фтористого калия из расчета содержания фтора не более 0,025 %.

лечебно-профилактическая соль

Пищевая соль с пониженным содержанием хлорида натрия, обогащенная калием и магнием.

ароматизированная соль

Пищевая соль с добавлением различных ароматизаторов и добавок.

завершающая соль

Пищевая соль, используемая для посола и декорирования готовых блюд.

Примечание — Виды завершающей пищевой соли приведены в справочном приложении Б к настоящему стандарту.

посолочная смесь

Комплексная пищевая добавка на основе пищевой соли с добавлением нитрита натрия не более 0,9 %, используемая в качестве стабилизатора окраски и консерванта при производстве мясо­продуктов.

соле­заменитель

Смесь ингредиентов, являющаяся альтернативой пищевой соли, содержащая в составе хлорида натрия не более 50,0 %, солей калия и магния не более 30,0 %, микро­элементы и фито­композиции, составленные из натуральных пряных трав и специй.

соле­заменитель «Органическая ламинария в порошке»

Гранулированный продукт морской водоросли «ламинария», содержащий в составе небольшое количество хлорида натрия.

Примечание — Служит источником йода и придает продукту острый и солоноватый вкус с привкусом рыбы и морской капусты.

цвет соли

Окрас кристаллов соли в измельченном состоянии.

Примечание — Окрас кристаллов добываемой соли зависит от природы, содержания примесей, степени очистки.

вкус соли

Ощущение солености при помещении соли на язык.

Примечание — Разные виды соли различаются по степени солености.

запах соли

Свойство, придаваемое соли присутствующими в ней добавками, например йода, различных примесей, минералов и водорослей.

Примечание — Пищевая соль без добавок запахом не обладает.

слеживаемость

Способность измельченной соли терять свойства сыпучести и образовывать комки разной степени прочности.

гигро­скопичность

Свойство соли впитывать влагу.

грануло­метрический состав

Техническая характеристика, обеспечивающая качество продукта, представляющая собой номер помола и размер кристаллов соли.

мелко­кристаллическая соль

Пищевая соль с преимущественным размером кристаллов не более 0,8 мм.

крупно­кристаллическая соль

Пищевая соль с размером кристаллов более 3 мм.

сорт соли

Техническая характеристика, определяющая качество соли по степени очистки и грануло­метрическому составу.

Примечание — В соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 пищевая соль классифицируется на сорта: экстра, высший, первый и второй.

экстра

Сорт очищенной соли, содержащей не менее 99,7 % хлорида натрия, кристаллов, имеющих размеры не более 0,8 мм – не менее 75,0 %, свыше 0,8 до 1,2 мм – не более 25,0 %.

Примечание — Соль «Экстра» содержит антислеживающий агент в установленном количестве.

помол

Характеристика степени крупности соли по размеру кристаллов, гранул, зерен.

Примечание — В соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 пищевая соль классифицируется по гранулометрическому составу на помолы: № 0, № 1, № 2 и № 3.

галургия

Отрасль химической технологии, изучающая способы получения и переработки растворимых природных солей.

залежи растворимых солей

Растворимые минералы, встречающиеся в земной коре и на ее поверхности в виде твердых отложений и растворов.

солончаки

Тип почв, характеризующийся наличием в верхних горизонтах легко­растворимых солей в количествах от 1,0 до 15,0 %, выделяемых в виде мелко­кристаллических скоплений ярко-белого или ярко-бурого цвета.

возгоны соли

Выделение кристаллической соли из лавы вулканов.

солевые пласты

Подземные соле­носные отложения протяженностью несколько километров и толщиной несколько сотен метров, имеющие плотное компактное строение, сопровождаемые залежами ангидритовых, гипсовых и других пород.

Примечание — Солевые отложения могут иметь формы: пластов, пластово-линзо­образные, линзо­образные, куполо- и штоко­образные и гнездо­образные в виде мелких линз и блоков.

галит

Минерал каменной соли NaCl, представляющий собой твердые кристаллические образования, имеющие форму октаэдра или ромбического додекаэдра плотностью 2,16 г/см³ при 20°C и температуру плавления 800,8°C.

Примечания
1 Чистый галит – бесцветный со стеклянным блеском.
2 Примеси окрашивают его в разные цвета.

солеварение

Добыча пищевой соли вываркой ее из рассолов.

Примечание — Старинные варницы соли известны в Древней Руси как чренные солеварни.

подземный способ разработки

Механизированный и буро­взрывной способ выемки соли из галерей или камер шахт соляного пласта.

подземное выщелачивание

Извлечение сырого рассола из пластов соли на поверхность через буровые скважины или колодцы.

прямо­точный режим выщелачивания

Режим извлечения из скважины рассола, при котором воду подают по внутренней трубе, а рассол выдавливается по наружной.

противо­точный режим выщелачивания

Режим извлечения из скважины рассола, при котором воду подают по наружной трубе, а рассол поднимается по внутренней трубе.

комбинированный приточно-прямо­точный режим выщелачивания

Режим извлечения рассола из скважины, при котором чередуется размыв слоя соли прямо­током с промывкой противо­током.

способ выщелачивания гидро­врубом

Способ, при котором растворение солевого пласта происходит по окружности камеры плоской цилиндрической формы.

ступенчатое выщелачивание

Способ, при котором периодически повышается уровень подвода воды к пласту и производится ступенчатое растворение соли.

бассейный способ добычи соли

Способ, при котором не­насыщенная рапа из естественного источника накачивается в искусственные бассейны, где в результате принудительного концентрирования происходит садка соли.

Примечание — Рапа последовательно проходит отстаивание и концентрирование в подготовительных и запасных бассейнах, а затем направляется в садочные бассейны.

ломка соли

Раз­ламывание пласта садочной соли вручную на куски после откачивания рапы из бассейна.

Примечание — Куски вы­ломанной соли собирают на берегу бассейна в бугры трапецеидальной формы высотой от 3 до 4 м для стекания маточного рассола.

измельчение соли

Дробление кусков соли на вальцовых соле­мельницах, дез­интеграторах или жерновах и других дробильных устройствах.

промывка

Стадия производственного цикла переработки пищевой соли, в процессе которой соль теряет все посторонние включения, выпадающие в осадок.

вы­паривание соли

Процесс концентрирования растворов хлорида натрия путем удаления растворителя в виде паров.

вы­варивание

Процесс концентрирования и выделения соли путем вываривания солевого раствора в вакуум-аппаратах.

чрен

Аппарат для выпаривания соли в заводских условиях, обогреваемый топочными газами, представляющий собой открытый прямоугольный резервуар.

обогащение каменной соли

Повышение концентрации основного вещества – дробленого хлорида натрия и снижение содержания примесей.

Примечание — Обогащение каменной соли позволяет получать осветленную пищевую соль с содержанием примесей не более 0,05 %.

азотирование хлорида натрия

Технологический процесс химико-термической обработки, при котором хлорид натрия насыщают азотом в специальной азотирующей среде.

очистка рассола

Удаление нежелательных примесей из сырого рассола.

содовый способ очистки рассола

Освобождение сырого рассола от кальциевых и частично магниевых солей путем обработки его кальцинированной содой.

известково-содовый способ очистки рассола

Освобождение сырого рассола от кальциевых и частично магниевых солей путем обработки его кальцинированной содой и известью.

известково-сульфатно-содовый способ очистки рассола

Освобождение сырого рассола от кальциевых и магниевых солей в две стадии с помощью введения в рассол сульфата натрия и извести.

Примечания
1 На первой стадии проводится удаление растворимых солей кальция и магния.
2 На второй стадии проводится карбонизация рассола дву­окисью углерода и введением в него соды.

центрифугирование промытой соли

Удаление воды из соли до остаточной влажности от 2,5 до 4,0 % с помощью гидро­экстрактора непрерывного действия.

сушка соли

Отделение влаги в специальных аппаратах с температурой греющей среды от 180 до 300 °C и до остаточной влажности не более 1,0 %.

грохочение

Операция просеивания соли разного грануло­метрического состава, полученной после помола и сушки, на вибрационных ситах соответствующей мощности и калибровки.

вы­мораживание соли

Способ добычи соли из концентрированных рассолов, заключающийся в кристаллизации соли при охлаждении рапы с вы­мерзанием сначала ди­гидрата, а затем крио­гидрата при температуре −21,2 °C

Примечания
1 При повышении температуры ди­гидрата после его извлечения из рапы выше 0,15 °C происходит разложение ди­гидрата с переходом в чистую соль.
2 Вы­мораживание соли зимой может производиться в таких же бассейнах, как садка соли летом.
3 Метод искусственного вы­мораживания при наличии дешевой электро­энергии может оказаться выгодным для получения соли сорта «Экстра», особенно из морской воды.

вы­саливание

Способ получения соли из рассолов с помощью растворов хлористого магния или хлористого кальция путем смешивания и раз­деления выпавших кристаллов солей и последующей сушкой NaCl

брикетирование соли

Изготовление из соляной пыли и соли первого помола методом прессования брикетов соли для пищевых и кормовых целей.

предотвращение слеживаемости соли

Понижение гигро­скопичности соли за счет уменьшения размера частиц и применения анти­слеживающих агентов, препятствующих пере­кристаллизации соли в местах контакта частиц и схватыванию ее в сплошной конгломерат или плотные комки.

йодирование пищевой соли

Процесс включения в состав пищевой соли йодида или йодата калия и/или натрия с целью ее обогащения йодом.

Примечания
1 Массовая доля йода (40 ± 15) мкг/г – в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000.
2 Йодирование осуществляется мокрым или сухим способом.

мокрый способ йодирования соли

Способ, при котором производят добавление в соль раствора йодида или йодата калия и/или натрия, обеспечивающий равномерное распределение йода в продукте.

сухой способ йодирования соли

Способ смешения соли с концентратом йодида или йодата калия и/или натрия в аппаратах непрерывного действия.

Примечания
1 Влажность концентрата должна быть не более 0,1 %.
2 Смешение производится в шнековых и барабанных смесителях.

способ открытой добычи соли

Разработка соляного пласта, верхний горизонт которого находится на поверхности Земли или залегает на небольшой глубине.

молдонская морская соль

Чешуйчатая соль с крупными кристаллами, достигающими размера 1 см в ширину, имеющая белый цвет и насыщенный вкус.

Примечание — Добывается в акватории южного побережья Англии.

флер де сель

Морская соль, представляющая собой тонкие ломкие кристаллы белого и сероватого цвета благодаря присутствию частичек глины и водорослей в местах ее сбора, обладающая ароматом и влажной хрустящей структурой.

Примечание — Добывается вручную на западе Франции, в Португалии, на Майорке, Мадагаскаре.

красная гавайская соль

Морская соль, содержащая пыль вулканической красной глины Alaea, включающей йод, магний, железо, минералы и микро­элементы, окрашивающие соль в розовый или кораллово-красный цвет.

черная гавайская соль

Морская соль, содержащая более 80 минералов и микроэлементов, которые из-за примесей вулканической лавы окрашивают ее в черный цвет.

Примечание — Добывается методом естественного выпаривания воды под действием солнечного тепла.

крымская розовая морская соль

Морская соль, добываемая методом комплексной переработки морской рапы крымских морских заливов, лиманов или озер.

сицилийская соль

Соль, добываемая в мелко­водных загонах, заполненных морской водой, где происходит естественное выпаривание под воздействием тепла и сильных ветров, содержащая хлорид натрия, йод, фтор, магний и калий, обладающая нежным вкусом и ароматом.

Примечание — Добывается в лиманах Средиземного моря.

кипрская черная морская соль

Смесь чешуйчатой соли с малым количеством активного угля, придающего соли темный блеск вулканического стекла и отчетливый насыщенный привкус угля.

Примечание — Добывается на соляных лагунах из морской воды Кипрского моря.

трюфельная соль

Смесь морской соли с кусочками черного или белого трюфеля, обладающая насыщенным вкусом, используемая в качестве приправы к яичнице, мясу, соевому сыру и макаронам.

Примечание — Трюфельная соль производится в Хорватии.

австралийская розовая соль

Соль, добываемая из соленых подземных вод, богатых красными водорослями, окрашивающими ее в нежный розово-абрикосовый цвет и придающими ей мягкий вкус.

Примечание — Добывается в подземных озерах.

розовая гималайская соль

Минеральная соль крупного или мелкого помола, содержащая около 5,0 % примесей, 84 минерала и микро­элемента, окрашивающих ее в нежный розовый цвет.

Примечание — Добывается из вулканических отложений Гималаев.

боливийская розовая соль

Столовая соль вулканического происхождения, содержащая минералы с высоким содержанием железа, предназначенная для заправки салатов, мясных блюд, море­продуктов, соусов, рассолов и маринадов.

Примечание — Добывается в Боливии из вулканических отложений.

черная гималайская соль

Природная вулканическая каменная соль, образовавшаяся в период формирования Гималайских гор и высыхания древних морей, имеющая вкус сваренного вкрутую яйца и серо­водородный запах.

черная соль «Кала Намак»

Природная неочищенная соль, добываемая из пород вулканического происхождения в соляных шахтах Северной Индии и Пакистана, содержащая соединения железа и серы, обладающая характерным серо­водородным запахом и кисловатым вкусом.

персидская голубая соль

Каменная соль, добываемая в соляных рудниках Ирана, содержащая минеральные вещества, представляющая собой крупные прозрачные с голубоватым оттенком кристаллы.

цветная соль

Природная пищевая соль, окрашенная в зависимости от места происхождения или способа получения, представляющая собой крупные хлопья или зерна.

крашеная европейская соль

Природная пищевая соль, окрашенная красителем из чернильного мешка морской каракатицы, используемая для декорирования блюд.

копченая соль

Морская соль, прошедшая процесс копчения на дровяном огне, имеющая характерный копченый запах, представляющая собой крупные кристаллы от светло-серого до темно-коричневого цвета.

копченая ольховая соль

Пищевая соль, прошедшая процесс копчения на ольховых дровах, обладающая оригинальным ароматом копчения.

Примечание — Ольховую копченую соль можно использовать отдельно или в смеси с другими специями для завершения блюда из макарон, салатов.

копченая яблоневая соль

Пищевая соль, прошедшая процесс копчения на яблоневых дровах, обладающая сладким пикантным вкусом.

запеченная соль

Пищевая соль, обжариваемая на огне в «емкости», придающей аромат конечному продукту.

бамбуковая корейская соль

Пищевая соль, помещенная в бамбуковый стебель, запечатанный с обеих сторон желтой глиной, жареная над сосновой смолой и предназначенная для завершения блюд из мяса и овощей.

сельдерейная соль

Смесь свежего или сушеного сельдерея с хлоридом натрия массовой долей не более 75,0 %.

чесночная соль

Смесь сушеного чеснока с хлоридом натрия массовой долей не более 75,0 %.

луковая соль

Смесь сухого порошкового лука с хлоридом натрия массовой долей не более 75,0 %.

морская соль в виде икринок и жемчужин

Соль, образующаяся по краям лиманов, получаемая путем перемешивания рассола с образованием полых сфер.